Julelagkage med Amarena kirsebærmousse og Vaniljemousse

IMG_0383

 

En rigtig julelagkage som gerne skulle give associationer til Ris a la mande med kirsebær sauce – den bedste af slagsen naturligvis. Jeg har hentet det meste af inspirationen til kagen hos Maja Vase, og så tilføjet Mark Hermann’s Vaniljemousse som smager himmelsk sammen med kirsebærmoussen.

Kagen passer til 8-10 kageglade personer. Er det afslutningen på en god middag vil jeg tro, at den rækker til 12 personer.

Start i god tid, gerne dagen før eller flere dage før, at kagen skal serveres, da de enkelte elementer skal fryses ad flere omgange.

Læs desuden opskriften igennem før, at du starter, da der er en del elementer, der skal forberedes.

Kirsebærpuré til kirsebær halvkugler
100 g Amarena Fabbri kirsebær (uden sirup)
30 g sukker
1,5 blad husblas

Udblød husblassen i koldt vand i 5-10 minutter.

Kog kirsebær og sukker op. Tag det af varmen, vrid husblassen fri for vand og kom den i den varme masse og rør godt rundt til husblassen er smeltet.

Kom puréen  i silikone halvkugleforme Ø30 mm og kom formen i fryseren.

Så er det tid til at bage mandelbunden.

Mandelbund med salt:
150 g smuttede mandler
150 g sukker
1/3 tsk salt
75 g æggehvider

Rist mandlerne i ca. 5 min ved 200 grader, til de er godt gyldne, og lad dem køle af.

Blend halvdelen af mandlerne til mel, og hak resten groft. Rør mandelmel, grofthakkede mandler, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt æggehvider, og pisk det hele godt sammen.

Beklæd bunden af en springform (18 cm i diameter) med bagepapir, og fordel dejen heri.

Bag bunden i ca. 20 min ved 175 grader, til den er godt gylden.

Lad den køle helt af.

Mens mandelbunden køler af laves kirsebærmoussen.

Kirsebærmousse:
2 blade husblas
75 g kirsebærsirup fra Amarena Fabbri
75 g sukker
saft af 3/4 citron
korn af 3/4 vaniljestang
150 ml piskefløde pisket til let flødeskum
150 g sødmælksyoghurt*

*Maja Vase bruger skyr i sin opskrift, men jeg synes, at det smager lidt igennem og kan bedre lide kirsebærmoussen lavet med sødmælksyoghurt.

Udblød husblassen i koldt vand.

Kom kirsebærsirup, sukker, citronsaft og vaniljekorn i en gryde, bring det til kogepunktet og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme sirup. Fortsæt med at røre til, at sukkeret er opløst.

Lad siruppen køle af til håndvarm.

Pisk fløden til let skum i en stor skål. Overpisk endelig ikke. Tilsæt sødmælksyoghurt, og vend det forsigtigt sammen med fløden.

Vend forsigtigt den håndvarme kirsebærsirup i med en dejskraber.

Kagen samles
Nu skal første del af kagen samles.

Start med at komme mandelbunden i en kagering, som er foret med kageplast. Vær opmærksom på, at mandelbunden godt kan være lidt klistret/konfektagtig, så det er en god idé at have et stykke bagepapir under. Gerne et stykke, der er noget større end mandelbunden.

Herefter lægges kirsebærpuréen – altså de frosne halvkugler i en cirkel rundt i kanten med 1-2 cm imellem. Bagefter hældes kirsebærmoussen over mandelbund og kirsebærpuréen. Billedet herunder illustrerer dette. Kirsebærmoussen bør lige akkurat dække halvkuglerne. Man kan evt. banke bunden let i bordet for at få moussen til at fordele sig. Pas på ikke at banke for hårdt, da det er vigtigt, at kirsebærmoussen ikke sprøjter op på kageplasten.

Kagen sættes i fryseren i et 1,5-2 timer inden, at vaniljemoussen hældes over.

Kirsebærmousse i formen

 

Sidste step er Mark Hermanns vaniljemousse, som også indeholder italiensk marengs, der giver en god og luftig mousse.

Start med at forberede den italienske marengs. Den kan sagtens tåle at stå et godt stykke tid.

Italiensk marengs
132 g rørsukker
38 g vand
80 g æggehvider
22 g rørsukker
2 g havsalt

Rørsukker (132 g) og vand koges til 121 grader.

Æggehvider, rørsukker (22 g) og salt piskes til marengs.

Sukkerlagen hældes i marengsen med en jævn stråle og piskes færdig ved medium hastighed.

Vaniljemousse
75 g fløde
80 g mælk
40 g æggeblommer
½ vaniljestang
40 g kondenseret mælk
4 blade husblas
75 g italiensk marengs
160 g let pisket flødeskum
3 g hyldeblomsteddike
1 knivspids salt

Udblød husblassen i koldt vand.

Fløde, mælk, æggeblomme, vanilje, kondenseret mælk, hyldeblomsteddike og havsalt legeres over medium varme (ca. 4-5 på komfuret) til 82 grader.

Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme masse og sigt herefter massen.

Når massen er kommet ned på 40 grader, vendes italiensk marengs i.

Til sidst vendes flødeskummet i vaniljemassen.

Kagen tilføjes vaniljemousse
Kagen tages ud af fryseren og skulle gerne have sat sig nu, hvorefter kagering og plast fjernes. Nu skal der arbejdes lidt tjept, så kirsebærmoussen ikke tøer for meget op. Derfor; hav enten en ny kagering og et nyt stykke bageplast klar eller stil kagen i køleskabet mens du vasker kagering og plast af. Sæt derefter kageringen foret med bageplads udenom kagen – denne gang skal der være 2-3 cm luft rundt op, så vaniljemoussen kan hældes over kagen og ned langs kanten. Få evt. en til at holde på kageringen, så det ikke skrider for dig. Husk at gemme lidt mousse til pynt.

Så er kagen færdig og kan stilles i fryseren.

Jeg lavede dels pynt af lidt af vaniljemoussen og benyttede bl.a. Silikomart Mini Truffles Ø3,2 cm til at lave snebolde. Juletræerne lavede jeg ved at forme en kegle af lidt bagepapir. Begge dele kom i fryseren og var lige til at vende ud og komme på kagen, da den skulle pyntes til servering.

Kagen tages ud 5-6 timer før servering og skal tø op i køleskab. Det er en god idé at tage den ud af køleskabet en halv times tid inden, at den skal spises, så smager den allerbedst.

Pynt kagen med det udtryk du synes. Udover vaniljemousse pyntede jeg med sølvkugler, Valrhona hvid chokoladekugler samt lidt sølvstøv.

Skriv et svar